PRODUZIONE ARTIGIANALE
L’acqua che abbiamo a disposizione, Il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato, l’utilizzo di luppoli e di lieviti diversi, daranno origine alle decine e decine di stili di birra differenti.Durante la visita alla produzione, il mastro birraio descrive tutto il ciclo produttivo, i macchinari che vengono utilizzati, la loro funzione, le materie prime e termina con un assaggio delle birre presenti in quel momento alle spine accennando anche ai vari stili prodotti nel mondo. La durata della visita è di circa un ora compresa la degustazione di circa 5 birre diverse.
SINTESI PROCESSO PRODUTTIVO FABBRICAZIONE BIRRALa prima fase riguarda la preparazione del malto che deve essere ricavato da orzo distico o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l’orzo è immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l’acqua e l’ossigeno necessari per la germinazione. Quando il cereale ha raggiunto l’umidità necessaria viene messo a germinare per circa una settimana, in questo momento l’aerazione dei chicchi è molto importante. Quando la radichetta raggiunge i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essicazione o la torrefazione, per arrestare il processo di germinazione.A questo punto il malto viene macinato nel mulino a rulli, la macinatura non deve essere fine, anzi: il chicco va spezzettato in più parti per poter rendere la successiva filtrazione più agevole.Un momento topico della lavorazione brassicola è il “mashing” o ammostamento. La farina ottenuta con la macinatura viene miscelata con acqua tiepida, in seguito portata per vari step a temperature più elevate, in questa fase, gli zuccheri complessi dell’amido si trasformano in zuccheri semplici e idrosolubili.A 78/80°C avviene l’inattivazione totale degli enzimi e l’ammostato viene separato dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela che saranno destinati all’industria zootecnica come foraggio.Il liquido ottenuto viene fatto bollire da circa un ora ad un massimo di due, la durata della bollitura dipende dal tipo di birra che vogliamo produrre. Durante la bollitura avviene anche la luppolatura, l’aggiunta di luppoli che daranno l’amaricante e l’aroma al nostro prodotto.La bollitura serve per sterilizzare il mosto, concentrare gli zuccheri, isomerizzare le molecole delle sostanze amaricanti del luppolo nonché per far precipitare le sostanze proteiche (albumine) che creerebbero torbidità al prodotto finito.Alla fine della bollitura il mosto viene pompato ad alta velocità in un whirlpool dotato di immissione tangenziale che, per forza centrifuga, separa il liquido dalle sostanze tanno-proteiche flocculate e dai residui di luppolo (trub) al fine di ottenere un un mosto limpido.Segue la fase di raffreddamento e ossigenazione dove il liquido passa attraverso uno scambiatore di calore a piastre che porta il mosto caldo a temperatura di fermentazione (8/12 oppure 18/22 gradi centigradi). Durante questo passaggio il mosto viene anche ossigenato tramite una candela sinterizzata e aria sterile.Una volta raggiunto il tino di fermentazione, aerato e raffreddato, al mosto viene inoculato ll lievito che trasformerà gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La temperatura di fermentazione è controllata mediante un termostato e un circuito di acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi e varia a seconda del tipo di lieviti utilizzati: si dirà ad “alta fermentazione” se utilizzeremo saccaromices cervisiae che lavorano dai 18 ai 22°C (birre ales) oppure a “ bassa fermentazione” se preferiremo dei sacccaromices carlsbergensis che danno il meglio di se a temperature più basse, 8-12°C (birre lager).Al termine della fermentazione, che va dai 4 ai 15 giorni, la birra giovane viene inviata nei tank di maturazione dove verrà mantenuta sotto i 4 gradi per 4-6 settimane.A questo punto avremo finalmente la birra pronta!Mauro MascarelloHead brewer
