IL BIRRIFICIO

È di un gruppo di amici l’iniziativa unica nel suo genere in Torino, che dal 2001 ha riscoperto la grande tradizione torinese di produrre Birra.La birra artigianale è prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate, ed attorno a questi produttori si raccoglie una fitta schiera di consumatori “consapevoli” che tengono in grande considerazione il prodotto artigianale, soprattutto grazie alla sua elevata “trasparenza” tecnologica, alla sua stimolante varietà ed alla sua intrinseca qualità organolettica e dietologica.Per poter dare sfogo all’iniziativa gli amici hanno dovuto ristrutturare il “Biscottificio Torino – Farfuj” dando vita ad una struttura con suggestioni da Primo Novecento; insegne e devanture decorate, bancone d’antan e tavoli in pietra lavica decorati a mano con basi in ferro battuto, il tutto organizzato e sposato con un impianto altamente moderno e tecnologico, alla vista del pubblico per non nascondere niente, necessario alla produzione della birra.Nei 700 metri quadri del Birrificio Torino la star non è una cubista, bensì la sala di cottura a due tini in rame ed acciaio inox, un macchinario spettacolare che campeggia al centro del bancone principale; la birra nasce proprio lì dentro, poi si sposta ai serbatoi di fermentazione, dopo i 25 – 40 giorni di maturazione viene stoccata in celle frigo per poter essere direttamente “spillate” al bancone senza l’aggiunta di nessun conservante.Il locale è disposto, per il pubblico su due livelli, al piano terra ci sono tavoli a disposizione in un ambiente caratteristico che mette in luce il vero e proprio impianto di produzione della birra, si possono ammirare le targhe metalliche, della collezione privata del Birrificio, riportanti le storiche fabbriche di birra di tutta Europa. Nella sala, per dare movimento al locale, si trova una pedana rialzata dove all’interno è possibile organizzare cene per gruppi di amici e comitive; la stessa pedana è disponibile per gruppi musicali di intrattenimento.Il pubblico al piano terra dispone inoltre di una sala fumatori adeguatamente dimensionata secondo gli ultimi standard di legge; in questi locali non si fa però servizio ai tavoli.Il primo piano del Birrificio mette a disposizione per il pubblico un’altra sala interna, completa di bancone mescita, adatta per il periodo invernale; in questa sala superiore si possono organizzare cene di lavoro o feste private con menù a base di birra.Per il periodo estivo gli avventori si possono comodamente fermare nella terrazza estiva, al primo piano, che tra pergolati in fiore, edere rampicanti e tensostruttura trovano un ambiente unico nel suo genere, nella piena tranquillità, all’aperto e distante dal traffico cittadino.A coronamento dei primi cinque anni di attività, nel 2006, il Birrificio Torino è stato premiato con la Medaglia d’Argento “DLG” German Agricultural Society per la produzione della “Rufus” birra rossa doppio malto; il DLG è un premio tedesco che da oltre 120 anni sancisce la professionalità e la bontà della birra prodotta.Avere vinto il premio d’argento DLG significa, per i produttori della birra, replicare ad ogni “cotta” – processo di creazione della birra – le prescrizioni dell’Editto sulla purezza Reinheitsegebot del 1516, ossia la più antica legge alimentare europea. Il Birrificio Torino utilizzando solamente acqua, malto, luppolo e lievito replica ciclicamente l’Editto creando una birra a bassa fermentazione di colore rosso brillante, profumo fruttato, con sapore intenso di malti tostati e caramellati che pur avendo una alta gradazione alcolica risulta piacevole e facilmente bevibile.Rientrare nelle classifiche DLG, per il mondo della birra, ha due sicuri aspetti positivi: il primo tutela il consumatore consacrando l’azienda produttrice secondo alti standard qualitativi, mentre l’altro, più commerciale, da la possibilità all’azienda, ed in questo caso al Birrificio Torino, di notorietà, di fama e di sicuro successo nel mercato delle birre artigianali.Il Birrificio Torino è anche aperto a manifestazioni esterne mirate alla divulgazione della birra artigianale; con un banco frigo e sistema di spillatura portatile il Birrificio Torino partecipa a fiere e sagre a carattere gastronomico.Il Birrificio Torino è sempre aperto alla sera e si trova a Torino in Via Parma 30 (zona Regio Parco).

PRODUZIONE ARTIGIANALE

L’acqua che abbiamo a disposizione, Il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato, l’utilizzo di luppoli e di lieviti diversi, daranno origine alle decine e decine di stili di birra differenti.Durante la visita alla produzione, il mastro birraio descrive tutto il ciclo produttivo, i macchinari che vengono utilizzati, la loro funzione, le materie prime e termina con un assaggio delle birre presenti in quel momento alle spine accennando anche ai vari stili prodotti nel mondo. La durata della visita è di circa un ora compresa la degustazione di circa 5 birre diverse.

SINTESI PROCESSO PRODUTTIVO FABBRICAZIONE BIRRALa prima fase riguarda la preparazione del malto che deve essere ricavato da orzo distico o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l’orzo è immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l’acqua e l’ossigeno necessari per la germinazione. Quando il cereale ha raggiunto l’umidità necessaria viene messo a germinare per circa una settimana, in questo momento l’aerazione dei chicchi è molto importante. Quando la radichetta raggiunge i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essicazione o la torrefazione, per arrestare il processo di germinazione.A questo punto il malto viene macinato nel mulino a rulli, la macinatura non deve essere fine, anzi: il chicco va spezzettato in più parti per poter rendere la successiva filtrazione più agevole.Un momento topico della lavorazione brassicola è il “mashing” o ammostamento. La farina ottenuta con la macinatura viene miscelata con acqua tiepida, in seguito portata per vari step a temperature più elevate, in questa fase, gli zuccheri complessi dell’amido si trasformano in zuccheri semplici e idrosolubili.A 78/80°C avviene l’inattivazione totale degli enzimi e l’ammostato viene separato dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela che saranno destinati all’industria zootecnica come foraggio.Il liquido ottenuto viene fatto bollire da circa un ora ad un massimo di due, la durata della bollitura dipende dal tipo di birra che vogliamo produrre. Durante la bollitura avviene anche la luppolatura, l’aggiunta di luppoli che daranno l’amaricante e l’aroma al nostro prodotto.La bollitura serve per sterilizzare il mosto, concentrare gli zuccheri, isomerizzare le molecole delle sostanze amaricanti del luppolo nonché per far precipitare le sostanze proteiche (albumine) che creerebbero torbidità al prodotto finito.Alla fine della bollitura il mosto viene pompato ad alta velocità in un whirlpool dotato di immissione tangenziale che, per forza centrifuga, separa il liquido dalle sostanze tanno-proteiche flocculate e dai residui di luppolo (trub) al fine di ottenere un un mosto limpido.Segue la fase di raffreddamento e ossigenazione dove il liquido passa attraverso uno scambiatore di calore a piastre che porta il mosto caldo a temperatura di fermentazione (8/12 oppure 18/22 gradi centigradi). Durante questo passaggio il mosto viene anche ossigenato tramite una candela sinterizzata e aria sterile.Una volta raggiunto il tino di fermentazione, aerato e raffreddato, al mosto viene inoculato ll lievito che trasformerà gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La temperatura di fermentazione è controllata mediante un termostato e un circuito di acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi e varia a seconda del tipo di lieviti utilizzati: si dirà ad “alta fermentazione” se utilizzeremo saccaromices cervisiae che lavorano dai 18 ai 22°C (birre ales) oppure a “ bassa fermentazione” se preferiremo dei sacccaromices carlsbergensis che danno il meglio di se a temperature più basse, 8-12°C (birre lager).Al termine della fermentazione, che va dai 4 ai 15 giorni, la birra giovane viene inviata nei tank di maturazione dove verrà mantenuta sotto i 4 gradi per 4-6 settimane.A questo punto avremo finalmente la birra pronta!Mauro MascarelloHead brewer